發酵面食設備現狀分析及其發展
點擊次數： 更新時間：2009-11-2
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目前市場上常用的面團調制設備是和面機和壓面機。和面機作為通用設備可供選擇的種類較多，主軸的布置有立式和臥式（臥式用得為普遍），一般都有正反轉和自動翻斗的功能。為了提高饅頭的口感和韌性，改善面團的加工性能，企業多選用壓面機。壓面機有單對輥和多輥式，輥的長度分35cm和50cm兩種，其特征又分對輥式半自動和全自動，區別在于壓延面團過程中的折疊和喂料，半自動需用人工操作，全自動不需人工操作。
饅頭的成形設備是饅頭生產的關鍵設備之一。一是外觀上的要求，二是內在質量上的要求。從饅頭的形狀上看，大部分消費者偏愛圓形饅頭和方形饅頭。多年來臥式雙螺旋對輥式圓饅頭成形機一直占據中小型作坊市場，該機操作簡便，連續性好，可以直接完成從面團到饃坯的計量、切斷、滾圓成形等工序，該機具有結構簡單、價格低廉等特點，比較適合我國國情。其不足之處在于成品大小調整范圍太窄，切斷過程長，表面切痕難以消除，需用1臺整形機加以彌補，有些食品廠采用面團分割機構和滾圓結合的一套裝置來消除切痕。滾圓機多用盤式、帶式或槽盤式，結構的布置方式有水平和垂直兩種，相對于軟硬面團均可以適應。
方饅頭機是近幾年研發的一種專門加工方饅頭的設備，適應于高、中、低檔產品。其工作原理有3種：①擠出型。將調制好的面團送入喂料機構，采用螺旋擠出的方法送至切割機構，切成定長的毛坯，即刀塊饅頭；②壓延型。將調制好的面帶喂入整型機構，再進入切割機構定量分割切制；③卷卷型。將調制好的面帶送至倦卷機構，形成一定直徑的長圓柱經切割機構將其切成定長方形饅頭。以上3種方饅頭機第一種是傳統制作方式，后兩種均為仿手工制作的方法。在食品成形機構中方形饅頭機是一種創新，是一種飛躍。
醒發和汽蒸是饅頭生產的關鍵工序，尤其是醒發，它決定饅頭成品的色澤、體積、組織機構和外觀質量。對于個體作坊多采用簡陋的裝置，在規模生產中多采用醒發柜或醒發室。醒發要著重考慮加熱、加濕和保溫、保濕以及溫濕上下位置均衡的問題。蒸制設備主要有蒸柜、蒸籠、蒸鍋及蒸車，工業化生產多采用蒸柜和蒸車，均用不銹鋼制造，有單、雙門之分，托盤排布其中。由于生產廠家多，故沒有統一制造標準。
3、饅頭工程設備的發展與創新
根據我國主食工程發展新趨勢，給主食饅頭工程設備提供了十分廣闊的市場，但同時也面臨著更高的要求和新的挑戰。生產類型決定生產方式，未來幾年生產類型表現以下4個方面：①饅頭生產的家庭花，即類似電飯煲的家電產品；②超市社區及門面即做即多賣1萬個饅頭/d;③工廠作坊式生產，多5萬個饅頭/d;④規模化集中生產，5萬個饅頭/d以上。